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【鯛ミキュイのペペロンチーノ】

「焼き魚と白ごはん」って、なんとも言えない美味しさがあると思いませんか？シンプルさゆえの美味しさというか…このパスタでは、その「焼き魚と白ごはん」の美味しさを、もしパスタで表現したら…？がコンセプトです。まずパスタには『出汁』を一緒にお付けします。「鯛と出汁」って僕の中でイメージの中で繋がる感覚があって、パスタの合間に出汁を少しお飲みいただき、お口の中でパスタとの調和を感じていただきたいと思っております。鯛の焼き方は、皮目をよりパリッとした食感にしたかったので、ミキュイ(低温で火入れする調理法)にしておいてから、皮目のみをプレスしながら焼いて仕上げていきます。そうすることで皮目を長い時間火にあてるので皮がパリっとした食感になります。また、皮が焼けた香ばしさが出汁とペペロンチーノと相性が良いのでぜひこちらもお楽しみください。ペペロンチーノはシンプルなパスタゆえに素材のセレクトがダイレクトに味に影響するパスタです。ニンニクは「青森県産」、唐辛子はイタリアの「カラブリア産」のものを２種類使います。理由としては、香りをシャープにするのと、辛味を出すのとそれぞれ役割が違うからです。そして旨味を押し上げる存在として「鮎の魚醤」です。アンチョビなどで旨味を出すと、「直球のペペロンチーノ感」とはちょっと違う方向になります。クリアに旨みを出すためにはこれが欠かせません。そして直前に微塵切りにしたフレッシュな「イタリアンパセリ」をたっぷりと。茹で汁を極力使わないで仕上げるため、イタリアンパセリと、ニンニクは少し「揚げる」ニュアンスになります。これにより薬味のように食感としてもお楽しみいただけます。